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貴腐酒

貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒,因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成,故名“貴腐酒”。

貴腐酒的問世純屬偶然,也可以說帶有很大的必然性。有一年因葡萄收獲得太晚了,受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態。通常人們只能將其遺棄了,但有位名叫托卡依的匈牙利果農卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒,被人們稱之為“帝王葡萄酒”。

大家知道,能附著于葡萄皮上的霉菌及酵母、******等各種微生物的種類很多,而“貴族霉”的特殊之處在于:若附著在尚未成熟的葡萄皮上,則會導致葡萄的腐爛,故果農們很討厭它;但它若附著于已經成熟的葡萄皮上,則會繁殖而穿透葡萄皮,促使葡萄中的水分得以揮發,葡萄中的糖分、有機酸等有效成分呈高度濃縮的狀態。而且這種菌還能進行一定程度有效的自然發酵,使***終釀成的產品雜一同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風采。試想如果當年的托卡依若沒有半點葡萄種植和葡萄釀造的經驗,他能有如此與眾不同的想法和實踐嗎?因此貴腐酒的誕生同******上很多新事物的產生一樣,在偶然中帶有很大的必然性。

現在,產于法國波爾多地區聞名全球的索丹酒也屬于貴腐酒,它是利用灰綠葡萄孢菌的“貴腐作用釀制而成的。其工藝特點為:在進行自然發酵尚未結束時加入原白蘭地或二氧化硫,使其停止發酵,再經長期貯存老熟為原酒。這是一種典型性極強的甜型白葡萄酒。其酒香特異,果香微弱,口味濃厚,酒體豐滿。

貴腐酒的釀造[1]

要釀造貴腐甜白酒,必須使用感染了貴腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。這種微小的霉菌會使葡萄失去水分,因而糖份增濃。

主 要:Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故為釀造波爾多貴腐甜酒***主要的品種。例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion,而一般酒莊約只使用70到80%左右。

次 要:Sauvignon blanc長相思葡萄會被酒莊拿來做另外約20%的調配,以增添酸度和香氣。而 Sauvignon blanc感染貴腐霉的條件沒有 Semillion 好。

再次要:Muscadelle具有麝香味,有時酒莊也會添加一些Muscadelle調配。

熟成過程

金黃(dore):九月底,葡萄由青黃色變成金黃色。此時葡萄已相當甜,每公升含 200 公克以上的糖分。

爛滿(pourri plein):葡萄感染徽菌后,由金黃色變成紅褐色。

糖漬(confit):菌絲穿透葡萄皮吸取葡萄內部的水分和糖分,經過這樣的脫水過讓糖分含量變得更加濃縮,葡萄干縮成所謂的

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